Aude

site officiel des Gites de France de l'Aude en Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées

 04.68.11.40.70

Pays Cathare

Séjour truffe

Séjour ‘truffe’

De Décembre à Janvier, des marchés aux truffes ont lieu dans ces 3 villages vignerons et trufficoles: Moussoulens, Talairan et Villeneuve-Minervois : Pensez à Réserver votre location en gîte ou en chambre d’hôtes: pour tout connaître sur la truffe un trésor caché de l’Aude !

le diamant noir de l’Aude Pays Cathare !

Séjour truffe

tout savoir sur la truffe

Parfumée et croquante, la truffe noire que vous trouverez sur les marchés aux truffes de l’Aude est nommée Tuber melanosporum, le ‘Diamant Noir de la gastronomie française’ pour son goût et son arôme incomparables...

Une production traditionnelle dans l’Aude car la truffe a besoin d’exposition ensoleillée, de terrains argilo-calcaires, avec une structure grumeleuse, souple et aérée sur un sol drainant caillouteux et avec un sous-sol fissuré

Si des garrigues, des bois de chênes verts , des friches peuvent devenir de bonnes truffières, il est reconnu que la vigne et le lavandin “préparent” la truffière. Rien d’étonnant alors que les trufficulteurs de l’Aude soient avant tout des viticulteurs.

La récolte des truffes débute en novembre, lorsque les premières truffes arrivent à maturité avec un parfum développé, et se poursuit jusqu’au mois de mars.

La truffe repose dans un humus riche en calcaire, se délecte des hydrates de carbone que lui prodigue l’arbre avec lequel elle a lié amitié, se désaltère de la chaude humidité du dernier orage, prend du volume et devient fort appétissante...

C’est alors que les “nez” entrent en action.

Le cochon raffole des truffes qu’il repère grâce à un odorat très sensible, fouillant ensuite la terre avec son groin jusqu’à déterrer le champignon. L’avantage de ce penchant naturel est que l’animal n’a pour ainsi dire pas besoin d’être dressé. Ils sont alors retenus pour qu’ils ne dévorent pas les truffes qu’ils trouvent, après quoi on les récompense avec des fèves qu’ils apprécient également beaucoup.

Aujourd’hui, cette technique liée à la tradition d’avoir dans chaque ferme un cochon que l’on engraissait, a tendance à se perdre.

Le chien constitue de loin la solution la plus pratique,et par là-même la plus efficace. Il faut cependant noter qu’à l’encontre du cochon, le chien ne cherche pas des truffes par goût, mais parce qu’on l’a dressé pour cela. Il est donc moins motivé et l’efficacité d’un sujet à l’autre peut varier considérablement. Il faut arriver à lui faire comprendre qu’il lui suffit de gratter légèrement la terre à l’endroit où il a senti la truffe pour être récompensé.

La mouche du type “Helomyza tuberivora” a l’habitude de pondre ses œufs au dessus des truffes qu’elle repère grâce à leur parfum. La technique de la mouche consiste, de préférence lorsqu’il fait beau, car il est indispensable qu’il y ait beaucoup de lumière, à s’installer près du sol et à repérer le mouvement circulaire que ces insectes effectuent, toujours à la verticale de l’endroit où se trouve une truffe. C’est efficace, mais pas toujours évident! De surcroît, il est difficile de ratisser des hectares de truffières à quatre pattes à la recherche de mouches! Cette pratique relève plus d’un amusement pour les amateurs, pour lesquels, avec un peu de chance...